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カレーは出汁と脂がうまいのだ

先日カレー教室に行ったことのメモ

 

日本でカレーがレシピとして誕生した時は、肉の量はもっと多かった。しかし、カレーが家庭用として普及しだすと次第に安く美味しいレシピが普及するようになり肉の量は少なくなってしまった。

インドカレーの玉ねぎを炒める作業は、玉ねぎの水分を飛ばして旨味を出すことにある。だったら事前に切っておいた玉ねぎを塩もみして水抜きをしておいたほうが炒めるのが簡単。さらに言えば炒める時に油の量をもっと入れること。大さじ1なんて少なくぎる。鍋底全体に油が行き渡るくらいだ。炒めるというよりもアヒージョの様に油に玉ねぎの味を閉じ込めるのだ。

肉は骨つきの肉の切り落としが良い。骨の髄から旨味が出てくる。欧風の料理は骨の髄から出汁をとることが多い。鶏ガラじゃなくて骨を叩き割ったほうがうまい。

スパイスはほんとに好み。日本人はターメリックとかクミンの香りに慣れているけど、それ以外のものを使ったほうがオリジナル感はでてくる。黒い色のスパイスは独特な香りが強い。八角・カルダモン・シナモンとか。ただし量が多いとあまり受け入れらる味にはならない。

にんにくとショウガの使い方は、先に入れて火を入れて旨味をだす方法と直前に入れて香りをだす方法がある。直前の時は叩き割っていれるとフレッシュな香りが良くでる。

 

だいたいこんな感じかと。

玉ねぎの炒め方を覚えるだけで十分においしいカレーになると思う。